Nous avons déjà traité du sujet de la contamination croisée pour expliquer en quoi consistait ce phénomène et de quelle façon celle-ci pouvait survenir dans un contexte de production alimentaire. Pour en apprendre davantage sur la contamination croisée, consultez notre article : Éviter la contamination croisée avec le plastique alimentaire
Le présent article met en évidence les conséquences découlant de la contamination croisée. Typiquement regroupée sous le terme « intoxication alimentaire », il existe en fait une grande variété de maladies qui ont pour origine la consommation d’aliments contaminés par des bactéries pathogènes.
Les bactéries et toxines les plus souvent responsables d’intoxications alimentaires sont :
E.coli : cette espèce bactérienne regroupe un grand nombre de bactéries dont la plupart sont inoffensives pour l’humain. Par contre, certaines souches d’E. coli peuvent avoir de graves conséquences lorsqu’elles se propagent par des surfaces, des aliments ou des liquides contaminés.On retrouve très souvent des bactéries de ce type dans la viande rouge crue ou insuffisamment cuite (comme le bœuf) ou dans des aliments non pasteurisés. Les risques de contamination peuvent survenir, entre autres, lors du processus de transformation, dans la préparation ou lors d’une manipulation inadéquate.
Concrètement, une infection à l’E. coli provoquera des nausées et vomissements, et dans certains cas, de la fièvre, des crampes douloureuses et des troubles digestifs.
Listéria : cette bactérie est responsable de la listériose ou infection à listérias. On retrouve typiquement ces bactéries dans l’eau non traitée et les végétaux ainsi que dans le sol. Elle provoquera des symptômes très similaires à ceux d’une infection à l’E. coli, mais contrairement à celle-ci, les intoxications à listérias vont nécessiter un traitement aux antibiotiques. Il n’y a aucun traitement médical contre une infection à l’E. coli.
Salmonelle : il s’agit de l’une des causes d’intoxication alimentaire les plus fréquentes qui provoquent une infection à salmonelle ou la salmonellose. La salmonelle se retrouve principalement dans la volaille et les viandes ainsi que dans les aliments crus (fruits de mer et œufs). Elle est souvent causée par une cuisson insuffisante ou une contamination croisée entre aliments crus et aliments cuits.
Toujours d’origine bactérienne?
La contamination croisée est souvent associée aux bactéries et aux virus, mais il faut prendre en considération qu’il existe aussi d’autres types de contamination croisée, notamment la contamination due à des allergènes alimentaires ou des traces de gluten. En effet, une contamination peut se produire lorsqu’un aliment contenant un ou plusieurs aliments allergènes est en contact avec un aliment considéré comme « inoffensif ». La contamination croisée causée par des aliments allergènes est possible de la même façon que celle d’origine bactérienne dans un contexte de production alimentaire.
Bonnes pratiques pour réduire les risques de contamination alimentaire croisée
- Bien se laver les mains avant de manipuler les aliments
- Se laver les mains après avoir manipulé des aliments crus
- Éviter tout contact entre aliments cuits et aliments crus
- Bien laver tous les équipements et ustensiles de cuisine
- Bien désinfecter les surfaces de travail
- Utiliser des planches à découper en HDPE de qualité alimentaire Sanalite®
- Utiliser la couleur de planche à découper selon le type d’aliment :
- Rouge pour le bœuf et les viandes rouges
- Vert pour les fruits et légumes
- Jaune pour le poulet et les volailles
- Bleu pour les poissons et fruits de mer
- Blanc pour les produits laitiers
- Si un ustensile est en contact avec un aliment cru, il ne devra pas être utilisé pour un aliment cuit.
- Éviter de préparer ou cuire de la viande rouge et de la viande blanche dans le même récipient (elles devront être séparées)
- Conserver au réfrigérateur la viande crue dans un contenant hermétique de sorte qu’il n’y ait aucun contact avec d’autres aliments.
- Ne pas rincer la viande avant de la faire cuire; cela contaminerait l’évier et les surfaces.
